小麦酒酿造问题集合(2):辅料的使用原则有哪些?

时间:2019-07-18 来源:www.howsir.com

  小麦酒酿造问题集合(2):辅料的使用原则有哪些?

  6、辅料的使用原则有哪些?

  辅料的使用与酿酒产量、质量相关密切。因酿酒工艺、季节、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。浓香型大曲酒为20%左右,酱香型酒辅料较少,一般麸曲白酒20-30%。传统白酒工艺中对合理配料的要求是:A、按季节调整辅料用量,冬季适当多,有利于糟醅升温,提高出酒率。B、按底糟升温情况调整辅料用量,每次增减辅料时,应相应的补足或减少量水,以保持入窖(池)水分标准。C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。

  7、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么泡粮?

  小麦与玉米相比,具有颗粒较小,皮较薄,内部结构疏松的特点,采取相应的工艺措施,严格执行定温定时,加强感官检查的操作要求。泡粮用40-50度热水浸泡6个小时左右(贵州的操作是小麦用75度热水浸泡冬天2-4小时,夏天1-2小时)。要求是粮食透心,原料含水量达到40%左右。

  8、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么初蒸?

  小麦酒酿造问题集合(2):辅料的使用原则有哪些?

  将泡好的湿小麦沥干后,上甑加盖,待圆汽后初蒸15-17分钟,即可以进行闷水工序。

  9、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么闷粮?

  粮食初蒸完成立即加入冷凝器中的热水放入甑内,水位高于粮面10公分左右,水温为70度左右。保温闷粮25-30分钟。检查粮粒裂口率应在85%左右,透心率大约90%左右。就可以排掉闷水(可以用作下次泡粮用水)。

  10、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么复蒸?

  小麦的复蒸时间一般在60-80分钟。熟粮的含水量,应按季节、配糟质量、发酵周期等因素而定。若水分过多,则产酸细菌易于繁殖。若水分过少,也不利于有益菌生长,并影响糖化发酵的正常进行。一般原料出甑时的水分含量60-65%,夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右,气候湿润时,熟料的含水可低些。物料在出甑前,应大汽冲去阳水。

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